UN BON ENTREPÀ

Els millors entrepans del món: receptes alternatives, saboroses i originals dels millors xefs d’Espanya per a preparar a casa.

Més de 100 entrepans d’autor en un llibre coordinat  per CARLOS CRESPO Amb pròleg de José Carlos Capel i epíleg de Mikel Zebeiro

Els humils entrepans fa molt que van deixar de ser l’últim recurs per a resoldre un menjar ràpid. Avui ocupen ja un espai propi en les cartes dels restaurants gastronòmics. Els millors xefs d’Espanya aconsegueixen crear, entre pa i pa, xicotetes i delicioses meravelles culinàries.

Carlos Crespo, des del Celler del De La Rioja, ha coordinat un llibre que va sorgir d’un projecte solidari amb un menjador social de Santander. Partint de la idea senzilla de “donar un entrepà”, es va demanar a xefs de prestigi i experts gastrónomos de tot el país que aportaren cadascun d’ells la recepta de “un bon entrepà”.

El resultat es plasma en aquestes pàgines on s’arrepleguen més d’un centenar de receptes originals de genis de la cuina, com Joan Roca, Ferran Adrià, Juan Mari i Elena Arzak, Karlos Arguiñano, Andoni Luis Aduriz, Carme Ruscalleda, Martín Berasategui, Nacho Manzano, Paco Morales, Rodrigo del Carrer, Sergi Arola, Alberto Chicote o Mario Sandoval, entre molts altres.

Un llibre ple d’entrepans senzills i genials per a qualsevol ocasió: els hi ha en pa tradicional, hi ha blinis, chapatas, baos, molletes de tot tipus, focaccias, bagels…Perquè és clar que entre dos trossos de qualsevol pa es pot amagar un autèntic manjar.

«Entre pa i pa, tot està més ric! ». Mikel Zeberio

Aquest llibre és la comprovació que l’entrepà pot ser molt més que dos trossos de pa entre els quals es fica qualsevol cosa per a eixir del pas. Alguns poden ser tant o més sofisticats que un exquisit plat de disseny, i en ells cap molta creativitat i bon fer. En aquest llibre han col·laborat fins a 150 creadors gastronòmics, entre ells els principals xefs del nostre país.

Però tot va començar per una iniciativa solidària engegada per un dels restaurants més emblemàtics i reconeguts de Santander: El Celler del De La Rioja. A molt pocs metres del restaurant en el carrer Tantín, es troba la Cuina Econòmica, un centre gestionat per les Filles de la Caritat de Sant Vicent de Paúl en el qual tenen cabuda iniciatives molt diverses amb la finalitat d’obtenir aliments i recursos per a atendre a les desenes de persones que, per travessar moments de dificultat, acudeixen diàriament.

Des del Celler del De La Rioja col·laboren habitualment amb les seues veïnes en accions puntuals, però desitjaven establir una relació de suport més continuat, duent a terme un projecte que no caducara. “Sense obviar que realitzem una activitat empresarial d’hostaleria, sempre hem procurat dotar-la d’una empremta cultural i social, de manera que comencem a forjar una idea senzilla però que conjuminava tots dos aspectes i podia resultar efectiva per al nostre propòsit”, explica Carlos Crespo, del Celler del De La Rioja i coordinador d’aquest llibre.

Preteníem involucrar a amics cuiners demanant-los una recepta d’un entrepà per a donar a aqueixes receptes format d’un llibre que poguérem comercialitzar i així materialitzar aqueixos recursos en aliments, en entrepans reals per a la Cuina Econòmica.  D’ací sorgiria el títol original del llibre Dóna’m un entrepà.

Des del principi l’acolliment va resultar un èxit, tots els cuiners contactats van brindar el seu suport, i les receptes, juntament amb les seues corresponents fotografies, van ser arribant. “Prompte es van desbordar les nostres previsions. La iniciativa va transcendir de tal manera que cuiners amics d’amics i altres personalitats relacionades amb la gastronomia, des de forners fins a crítics, periodistes o interioristas, van mostrar el seu interès a participar en el llibre col·laborant amb aquesta causa”, explica Crespo. “Fiinalmente, un projecte solidari d’àmbit local amb una edició limitada s’ha convertit en un ambiciós projecte editat i distribuït per l’editorial Planeta Gastro, que esperem contribuïsca a aconseguir un món més just i solidari dignificant la vida de les persones que acudeixen a la Cuina Econòmica”.

L’ENTREPÀ, per Mikel Zeberio

≪Entre pa i pa tot està més ric≫.

≪Entre pa i pa tot està més ric≫. Podria dir-se que sí. La fila d’unces de xocolata que ens posava

el mestressa en el pa, les truites, el llom amb pebrots, aqueix bonic amb alegria, aqueixa txistorra, aqueix filet amb

el pa untat en la paella, aqueix escalope arrebossat… Jugar a emplenar el pa pot ser cuina seriosa. Encara que també el bocata de tota la vida lluita per escalar posicions en la piràmide gastronòmica.

Torna aqueix gest tan bonic i curiós de menjar que les dietes tan restrictives en calories estaven deixant en tan sol un record. I malgrat el culte pel prim l’entrepà es recupera; malgrat aqueixos substituts de ràpida, o nul·la, preparació, com la brioixeria. Queden bé lluny aquells anys de berenar de pate de fua

≪urbà≫. Encara que estava ben ric, en el meu poble volíem xocolata perquè el màrqueting ja feia

de les seues i amb la seua compra sortejaven bicicletes… I a més, a casa sempre hi havia formatge. La localització

del quan de l’entrepà marca la diferència, ja siga de mitjana demà, ja siga per al berenar.

Avui l’entrepà (mini, mitjà, sencer) ha pres cos i ha substituït fins i tot les ingestes ≪serioses≫, com  el  esmorzar  o  el  sopar.  A més,  els  entrepans han  entrat  de  ple  en  el  món  de el  luxe

gastronòmic i ja no solament hi ha entrepà a casa o en les tavernes. S’ha socialitzat de la manera més in i la molla del bonic amb alegria coexisteix amb el bocadillito més fatxenda de la ciutat. Sempre acollit per alguna cosa importantíssim en l’entrepà: el pa. Visquen el bocata i els seus fans!

ÍNDEX: A CADA XEF, EL SEU BON ENTREPÀ

AITZOL ZUGASTI i JOXE MIGUEL i IÑAKI ZENDOIA, Mollete de mendreska de bonic amb piperrada

ALBERT RAURICH, Japo burguer

ALBERTO CHICOTE, Gua bao de papada ibèrica confitada

ALEJANDRO ORTIZ CAYÓN, Entrepà de sardines

ANDONI LUIS ADURIZ, Entrepà de alitas de pollastre i ajetes

ANDREA TUMBARELLO, Bruschetta de tomaca cherry amb anxoves

CARLOS LANGREO, VICENTE DE LA XARXA i GABRIEL ZAPATA, Mollete japonés de mollejas de vedella

CARME RUSCALLEDA, Entrepà de pa fregit, salmó i vegetals CELSO I MANOLO, Entrepà de calamars amb maionesa de llima CLARA PÉREZ VILLALÓN, Sloopy Clara’s

CRUSTÓ, Focaccia de gall dindi i mànec

DANI GARCÍA, Mini hot dog

DANIEL CARNER, Mollete antequerano amb cua de cochino

DAVID ARAUZ, Entrepà de asadillo manxec i anxoves

DAVID PÉREZ RONQUILLO, Entrepà de pollastre, olives i escabetxos

DIEGO GUERRERO, Bocata ibèric

ELENA LUCAS, Entrepà «Munte i horta»

ENEKO ATXA, Hamburguesa en pa de llet i carn confitada

ENRIQUE FERNÁNDEZ DE LA POBLA, JOSÉ M.ª ARZAK i JUAN TENA, Entrepà «Chiquinho» ESTANIS CARENZO, Coca vietnamita

ESTHER MANZANO, Sándwich de cua de bou

FÉLIX GUERRERO, «Crab & Rabbit»

FERNANDO CANALES, Bocata de pa d’algues i cabra

FERRAN ADRIÀ, Bocata ibèric

FIRO VÁZQUEZ DE PARGA, Entrepà de pa de truita amb camús

FLOREN BOUS, Entrepà de rabas

FRANCIS PANIEGO, Pa de cristall amb chistorra, formatge i rúcula GONZALO ARMES, Entrepà de roast beef amb rúcula i parmesano [H]ARINA, Entrepà de pollastre horneado amb salsa curri

HILARIO ARBELAITZ, Entrepà d’eriçó de mar

IGNACIO SOLANA, Chin-tingues-peu de verdel

JAIME F. ROJAS LÓPEZ, Chanclas xinesa poblana

JAVIER BARRACHINA, Sándwich mixt de pollastre i salmó marinado

JAVIER BONET, Entrepà de brisket de gall dindi

JAVIER DELS QUEIXALS, Coca de mortadela italiana amb mozzarella JAVIER ESTÉVEZ, Tac de morro de porc amb adobats i antxoa JAVIER OLLEROS, Entrepà de chocos amb suc dels seus caps

JEAN LOUIS NEICHEL, Entrepà de salmó marinado amb maionesa

JESÚS ALONSO, Entrepà de «cochinita» pibil JESÚS SÁNCHEZ, Bocatinos variats de bonic JOAN ROCA, Entrepà de renyons al xerès

JOSÉ A. MOLLEDA RÁBAGO, Anxoves a la barquereña amb ventresca de bonic

JOSÉ ANTONIO GONZÁLEZ, Pa d’oli, panceta adobada i mozzarella

JOSÉ CARLOS GARCÍA, Entrepà de steak tartar

JOSÉ LUIS ESTEVAN, Entrepà de «Pal» de cua de bou i carxofes

JOSÉ MANUEL DE DÉU, Entre pa i pa de sarda marinada

JOSÉ MARÍA RUIZ BENITO, Entrepà de presa ibèrica amb salsa de foie

JOSÉ MIGUEL MANZANAL, Bocata de maganos amb ceba roja de Liébana

JOSÉ MIGUEL SÁNCHEZ REBOLLO, «Hawaii Bombai» JOSEBA GUIJARRO, Entrepà cruixent de Black Angus

JUAN MARI i ELENA ARZAK, Entrepà de ventresca, guindillas i cacauets

KARLOS ARGUIÑANO, Entrepà de pollastre amb maionesa al curri

KOLDO RODERO, Entrepà del «tercer bou» LÁZARO ROSA VIOLÁN, «Bosco»

LEOPOLDO SIERRA, Entrepà de bonic, pebrot i formatge fresc

LUIS MARÍA URANGA, Chapata de txitxarro a la graella amb ceba MANUEL DE L’ÓSSA, Ajoarriero fumat amb espinacs, seques i all MARC PUIG-PEY, Entrepà de truita de creïlles sense ou

MARCOS i PEDRO MORÁN, Bocata de pa de escanda i pitu de caleya

MARÍA MART, Sándwich de plàtan mascle i txangurro

MARIO SANDOVAL, Coca d’oli d’oliva amb truita de chalota

MARTÍN BERASATEGUI, Sándwich de pernil ibèric, mozzarella i vinagreta

MARTÍN MARCHESE, «La meua chivito, la teua pepito»

MIGUEL ÁNGEL DE LA CRUZ GARCÍA, Entrepà de llom de cérvol i adobats MIGUEL ÁNGEL RODRÍGUEZ, Mollete de xampinyons i papada de gla MIGUEL HERBOSA, Bacallà, albergínia i mel

MIGUEL MACHÍN BLATS, Entrepà de verdures rostides i salsa de soia

MIKEL ZEBERIO, Entrepà de careta de porc

MOLTTO REST & BAR, «Terra Magna»

MÓNICA ESCUDERO i JAVIER MARCA, L’entrepà de la meua àvia Elvira

NACHO BASURTO, Bocata de roast beef de vaca pinta

NACHO DEU DE RIVERA BOLUDA, «Wembley»

NACHO LAHERRÁN, Entrepà de cama rostida a baixa temperatura NACHO MANZANO, Regirat de la casa sobre torto de dacsa NICOLÁS F. REYES, Entrepà de vedella rostida

ÓSCAR CALLEJA, Tacs al pastor

ÓSCAR TEIXISCA SAIZ, Entrepà de pollastre amb curri

ÓSCAR VELASCO, Entrepà de costella de porc, ceba habitada i menta

PABLO GONZÁLEZ, Entrepà de fresa de mújol

PABLO MONTERO, Entrepà de pastrami amb crema de tomaques

PACO ALCÁZAR, Regirat de picadillo

PACO MORALES, Entrepà andalusí de be PACO PÉREZ, Mollet de llamàntol blau i alvocat PACO QUIRÓS, Entrepà Cañadío

PACO TORREBLANCA, Entrepà «El Tartufo»

PATXI ECEIZA, Entrepà crocante de fongs i tòfona

PEDRO LARUMBE, Entrepà d’ous fregits, creïlles i chistorra

PEDRO SUBIJANA, Bocata de calamars PEPE SOLLA, Bocata de calamars i llimó RAMÓN ROTETA, Entrepà celestial RICARD CAMARENA, Entrepà canalla

RICARDO ASÚA, Entrepà de bonic amb tomaca i rúcula RICARDO GONZÁLEZ SOTRES, Entrepà de porc àstur-cèltic RICARDO ROMERO, Entrepà vegetal de pernil i foie ROBERTO ASÚA, Entrepà de antxoas, tomaca i alfàbrega ROBERTO RUIZ, Coca de milanesa

RODRIGO DEL CARRER, Sándwich rústic

RODRIGO VALLEJO, Cua de vaca Tudanca

ROSA ESTEVA, Entrepà de sardina crida i olivada

RUBÉN ABASCAL, Entrepà de bacallà a la de La Rioja

SANDRA TARRUELLA, Entrepà de ventresca amb pebrots del piquillo

SANDRO SILVA, Entrepà de be picante marinado

SANTI TAURA, Bocata cruixent, embotits mallorquins i col

SENÉN GONZÁLEZ, La Spanish Burger

SERGI AROLA, Bocata de calamars

SERGI PARREÑO i MAYA ROLANDO, «Em muir pels teus ossos» SERGIO BASTARD, Blini de gemma setinada, blat, gallina i agrella SERGIO HUMADA, Minitacos de carrillera amb verdures en ceviche STEFANO i MAX COLOMBO, Sanduche de porchetta Brutal

STÉPHANE GUÉRIN i ARTURO MARRONS, «Bocata de caragol»: Entrepà de caragols a la romana amb ortigues

SUSI DÍAZ, Tosta de pa amb bonic en salazón i formatge TOÑO PÉREZ, Brioche de tinta de calamar i orella de porc TRITICUM, Pa de vi Triticum amb tartar de Corinto VÍCTOR GUTIÉRREZ, «Sense fronteres»

FILLES DE LA CARITAT, Entrepà d’ou cuit, tomaca i pernil York

INTRODUCCIÓ (José Carlos Capel)

« Més d’una vegada m’he preguntat què és més important en un entrepà, si la qualitat del pa o el seu propi farcit. Què proporciona més satisfacció, la textura i el sabor d’una barra cruixent recentment horneada o el pernil, el xoriço i altres embotits, les truites, els calamars, els fumats o els formatges intercalats entre les seues dues meitats? Són millors els entrepans freds o els calents? Confesse que, malgrat declarar-me addicte aquesta preparació, manque de respostes clares.

Es reconega o no, preparar un bon entrepà no és gens senzill. L’equilibri i l’harmonia entre les parts, la conjunció entre la proteïna animal i els hidrats de carboni, constitueix una qüestió de principi. N’hi ha prou que es desajusten les proporcions o amb que les qualitats varien un àpex perquè els resultats es malmeten.

Ningú pot discutir que els bocatas, entrepans o com vulguem cridar-los són receptes bipolars, el suport de tantes experiències gastronòmiques satisfactòries com la base de pesades i irritantes decepcions. Un símbol del pitjor fast food, alhora que l’anhel dels gourmets més refinats. Poden ser tentempiés, matahambres o menjar proletari, si així es consideren, al mateix temps que bocades supersuculentos quan estan ben elaborats. Hi ha bocatas humils rabiosamente rics, com succeeix amb el meu favorit de sardines en llanda, al costat d’altres pèssims aclaparantment recarregats que avorreixen amb solament llegir els seus enunciats.

Em referisc als suposats «entrepans d’autor o creatius» que amb tota desimboltura presumeixen de contenir múltiples ingredients, quasi sempre descabalados: polp, pernil d’ànec, ruqueta, pipes de girasol, oli d’oliva, vinagre de Jerez i puré de mànec amb cullerades de kimchi al pimentón de la Vora, a més de mostassa de Dijon i gingebre, per posar un exemple d’entre tants disbarats.

Si considerem l’entrepà com alguna cosa entre dues meitats de pa fermentat, o ben enrotllat entre hòsties o pans de pita plans, el concepte s’engeganteix fins a convertir-se en un símbol de la cultura gastronòmica universal. Fins al punt que la seua dispersió geogràfica recorre rutes que es perden per horitzons llunyans, com demostra Carlos Crespo, ideòleg, impulsor i coordinador d’aquest magnífic llibre.

Els bocatas, aparedats, sándwiches, hamburgueses, gossets calents o  hot dogs (Alemanya, Estats Units), sanguches (Perú), panini (Itàlia), döner kebab (Turquia), shawarma (països àrabs), gyros  (Grècia), burritos (Mèxic), bánh  mì  (Vietnam), choripanes (Argentina, Xile  i  Uruguai) i broodjes (Holanda), a més dels wraps, emmarquen un receptari inabastable.

El propi pa, ja se sap, resulta decisiu en la configuració de qualsevol bocata. Excepte excepcions, les meues preferències s’orienten cap als pans de blat, és igual que es tracte de panets, congrets dulzones o les clàssiques barres, a part de les rosques i inclosos els populars bagel del món jueu. Peces en general més idònies que els pans multicereales, de blat i sègol o els il·lustrats amb fruita seca. No hi ha regles fixes ni caben els dogmatismes.

Dels entrepans em fascina el seu informalidad, en paral·lel a la seua envergadura gastronòmica. Entre els meus favorits, tres molt especials. En primer terme, el pepito de vedella, en vies d’extinció, malgrat constituir una vertadera fita de la cultura culinària espanyola. No deixe arrere el sándwich club, tan deliciós com mal elaborat en tants hotels de mig món, del que pense fundar un club de seguidors en dates pròximes. I per descomptat, els molletes andalusos farciments de sardines en llanda gallegues conservades en oli d’oliva, un plaure a preu de saldo.

Dels grans berenars als millors sopars passant pels tentempiés de mitjana demà, els entrepans engloben una cultura per a descobrir i gaudir en el sentit més ampli».

FÉLIX GUERRERO / EL 38 DE LARUMBE

Crab & Rabbit

(Millor entrepà d’Espanya II Edició del concurs d’entrepans d’autor by Fripan, Madrid Fusió 1015)

INGREDIENTS per a 4 persones: PER Al PORC ROSTIT

4 p. pa tendre

200 g de carn de cabra

1 p. de ceba

2 dents d’all

1 p. carlota

1 p. porro

100 ml de crema de llet

1 p. de llima

300 g de llom de conill

1 p. de ají groc

1 p. ou

100 ml d’oli de girasol

Olie d’oliva verge

Ix

Pebre

ELABORACIÓ

Piquem l’all, la ceba, la carlota i el porro, i els sofregim en oli d’oliva fins que les verdures estiguen ben pochadas.

A continuació afegim la carn de cabra neteja de peles i la crema de llet. Ho deixem bullir a foc lent fins que estiga cremoso.

Finalment, rallamos la pell de llima i refredem.

Salpebrem els lloms de conill i els marquem en una paella ben rustida fins que estiguen cuinats.

Per a la maionesa de ají groc, tallem el ají en juliana i ho confitem en oli de girasol. Una vegada fred, escorrem l’oli i en un got mesclador trituramos el ají amb un ou i li anem incorporant l’oli de girasol a poc a poc fins a aconseguir una maionesa. Posem a punt de sal i pebre.

MUNTATGE:

Tallem longitudinalment per la meitat el pa que hem triat per al nostre entrepà i ho

torrem. Una vegada torrat li posem el guisat de cabra i damunt el llom de conill, que haurem loncheado prèviament. Finalment, li posarem uns punts de la maionesa de ají groc.

JUAN MARI, ELENA ARZAK / ARZAK

Entrepà de ventresca, guindillas i cacauets

Precursor de la Nova Cuina Basca i referent gastronòmic mundial, Juan Mari té, des de 1989, tres estels Michelin. La seua filla Elena s’incorpora a l’equip en la dècada de 1990, és Premi Nacional de Gastronomia i Millor Xef femenina del Món Veuve Clicot.

INGREDIENTS per a 1 PERSONA

¼ de barra de pa amb cuscurro

125 g de ventresca de bonic del nord

25 g de cacauets recentment torrats

30 g de guindillas d’Ibarra en vinagre

20 g de ceba pochada Oli d’oliva verge extra Ix

Pebre

ELABORACIÓ

Torrem lleument el pa una vegada obert per la zona del tall. Reservem.

Assaonem i passem per la planxa el bonic fins a daurar-ho per tots dos costats deixant el seu interior sucós. Ho dipositem entre els dos pans al costat de la ceba i completem amb les guindillas i els cacauets. Una mica d’oli d’oliva verge extra rematarà el conjunt.

Ho servim calent.

PACO MORALES /NOOR

Després del seu pas pel restaurant del Guggenheim a Bilbao, per Mugaritz en diversos períodes i pel Bulli, en 2006 obri el seu restaurant Noor a Còrdova, amb un estel Michelin.

Entrepà andalusí de be

INGREDIENTS PER A 10 PERSONES

PER A l’ESPATLA DE BE

1 espatla de be

1 cap

d’all 2 branques de romaní

1 branca de timó llimoner

50 g d’oli d’oliva verge

extra

PER Al PA HARSA

500 g de sèmola de blat

12,5 g de sal fina

250 g de massa mare de blat dur

2,5 g de llevat premsat

225 g d’aigua mineral

PER A TOCS DE L’ENTREPÀ

100 fulles de menta

50 cèrcols de cebolleta fresca

300 g de hummus

100 g de fons de be

50 g de kefta

ELABORACIÓ

ESPATLA DE BE

En un forn precalentado a 150 °C introduïm la

cuixa de xai untada en l’oli d’oliva verge extra i la cabeça d’alls a la meitat durant 45 minuts.

Li donem la volta a la cama amb molta cura als

10 minuts.

Transcorregut aqueix temps afegim el romaní i el timó llimoner, i seguim cuinant durant 45 minuts més. Apartem i deixem refredar amb molta cura fora de nevera.

Amb l’ajuda d’un ganivet afilat, tipus jamonero, tallem amb cura.

PA HARSA

Pastem 10 minuts, reposem 15 minuts. Tallem, boleamos i fermentem 1,5 hores, racionamos en boles de

30 g i daurem en planxa de crom amb mantega de cabra.

Reservem fora de nevera.

TOCS DE L’ENTREPÀ

La menta deu estar fresca en un recipient amb aigua i gels.

Amb l’ajuda d’un ganivet afilat, tallem la cebolleta, que reservem en aigua i gels. El hummus el reservam

Noticies en Valencià Alacant, València i Castelló Notícies d'actualitat de la Comunitat Valenciana. Notícies, reportatges, vídeos i articles, agenda, festes, receptes de cuina en valencià

Deja un comentario

Leer entrada anterior
Compromís demana al Senat crear un impost i lluitar contra el triler per millorar el sector turístic

Carles Mulet recorda que la degradació de les destinacions ve per no compensar amb projectes ambientals i de foment del

Cerrar