Per primera vegada es proposa l’ús de pòsits de cafè per a elaborar productes de fleca, brioixeria i confiteria

La indústria del cafè genera una gran quantitat de subproductes rics en carbohidrats, proteïnes i compostos bioactivos. Els pòsits del cafè, per exemple, obtinguts en el procés d’elaboració de la beguda a nivell domèstic i industrial són una font d’aquests compostos a un baix cost.

Ara, un estudi publicat en Food Chemistry, per membres de l’Institut de Recerca de Ciències de l’Alimentació (CIAL, centre mixt del CSIC i la Universitat Autònoma de Madrid) confirma que els pòsits del cafè també poden ser utilitzats com una font natural sostenible de fibra dietètica.

Per primera vegada es proposa l’ús de pòsits de cafè per a elaborar productes de fleca, brioixeria i confiteria

El consum d’aquest tipus de fibra porta associat beneficis per a la salut com la prevenció de malalties gastrointestinals que la seua patogénesis s’associa a estrès oxidatiu. A més, es recomana un elevat consum de fibra dietètica per a aconseguir un millor control del metabolisme energètic i reduir el risc de patir  malalties cròniques no trasmisibles.

D’altra banda, l’increment en la producció de cafè, fa necessari la cerca d’estratègies sostenibles de revaloració dels residus d’aquesta beguda.

Tot açò ha portat a investigadors del CIAL  a treballar en el desenvolupament d’una formulació alimentària a partir dels pòsits del cafè. Aquest grup, liderat per la doctora Mª Dolors del Castillo,  proposa, per vegada primera, la utilització d’aquest ingredient en el sector de l’alimentació per a l’elaboració de productes de fleca, brioixeria i confiteria, com són les galetes, el pa i els cereals de desdejuni, entre uns altres.

A la recerca de la fórmula

En l’article, l’equip científic descriu el procés seguit per a l’obtenció de l’ingredient citat. Com a matèria primera, van emprar pòsits de cafè derivats de l’obtenció a nivell industrial de cafè instantani, i van estudiar les propietats fisicoquímiques, estabilitat tèrmica, resistència al procés de digestió gastrointestinal i seguretat alimentària de la fibra de cafè.

Com a matèria primera es van emprar pòsits derivats de l’obtenció a nivell industrial de cafè instantani

Els resultats que van obtenir indiquen que els residus generats durant el procés d’elaboració del cafè instantani són una font natural sostenible de fibra dietètica insoluble antioxidant i també d’altres components d’interès nutricional, tals com a aminoàcids essencials o carbohidrats amb baix índex glicémico. Per açò, aquest grup de recerca ha utilitzat els pòsits del cafè com a ingredient alimentari en galetes per a consum humà.

“Les formulacions de galetes estudiades, que inclouen a més altres ingredients funcionals tals com a edulcorants hipocalóricos i fructooligosacáridos, responen a les demandes de qualitat nutricional i sensorial dels consumidors actuals i presenten potencial per a reduir el risc de malalties no trasmisibles tals com l’obesitat i la diabetis” explica Dolores del Castillo, científica del CSIC en el CIAL.

“És més, estudis in vitro indiquen que aquestes galetes presenten menor poder calòric i igual capacitat saciante que les galetes elaborades seguint una recepta tradicional amb sucre afegit. La fibra antioxidant del cafè estimula la secreció d’hormones saciantes” afig la investigadora.

En l’actualitat, els científics autors d’aquestes recerques treballen per a obtenir noves dades que permeten completar l’aval d’aquest subproducte de la indústria del cafè com a ingredient alimentari per al consum humà. Les recerques en curs inclouen estudis toxicológicos i d’aprofundiment en la caracterització química,  biològica i tecnològica de l’ingredient, i s’emmarquen en un projecte en el qual participen també investigadors de les universitats Complutense de Madrid i de Granada.

“Els estudis realitzats fins avui i els que s’estan duent a terme en l’actualitat facilitaran la transferència del resultat de l’acadèmia a la indústria atès que responen a les normatives vigents per a la comercialització de nous ingredients i aliments en la Unió Europea. D’altra banda, representen un pas important cap a la sostenibilitat del sector del cafè i una aportació a la Bioeconomía” conclou Dolores del Castillo.

Referència bibliogràfica:

Nuria Martinez-Saez, Alba Tamargo García, Inés Domínguez Pérez, Miguel Rebollo-Hernanz, Marta Mesías, Francisco J. Morales, María A. Martín-Cabrejas, Maria Dolores del Castillo.  Use of spent coffee grounds as food ingredient in bakery products. Food Chemistry. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.07.173

“El grup de recerca ha utilitzat els pòsits del cafè com a ingredient alimentari en galetes per a consum humà”.

Noticies en Valencià Alacant, València i Castelló Notícies d'actualitat de la Comunitat Valenciana. Notícies, reportatges, vídeos i articles, agenda, festes, receptes de cuina en valencià

Deja un comentario

Leer entrada anterior
Els bolets a la planxa o al microones conserven millor les seues propietats

Quan els bolets es bullen o fregeixen es redueix el seu valor nutritiu i capacitat antioxidant, però si es cuinen

Cerrar