Llonganissa embotit fresc

Embotit fresc o guarit, fet amb carn de porc picada i adobada que es consumeix fregit o rostit quan és fresc o cru quan està guarit; és un embotit del que existeixen diverses varietats segons el tipus i quantitat d’ingredients que s’utilitzen en la seua elaboració.

Ací estan quasi tots els tipus de llonganissa

llonganissa aragonesa. Llonganissa que presenta les següents característiques especials. Matèria primera: 75% carn magra de porc, 15 panceta, 10% cansalada. Picat placa de 8 mm. Budell de porc o be de 22-32 mm. Presentació: en ferradura. Ingredients: sal fina, pebre blanc mòlt, nou moscada mòlta, anís, clau mòlt, orenga, all, aigua. Repòs de la massa 24 hores. Curació, estufaje temperatura de 15-20 ºC, humitat relativa 60-70%, assecat en ambient natural fins a la seua curació completa. Consum crua, fregida i rostida a mitja curació. Una de les principals especialitats aragoneses de derivats cárnicos. De Saragossa. Veure: derivats cárnicos d’Aragó.

llonganissa alacantina. Llonganissa que presenta les següents característiques especials. Matèria primera: 70% lardeo de porc amb greix, 30% magre de porc. Picat placa 8-10 mm. budell natural de 20-22 mm. Presentació: en enfilall, peces de 35-40 cm. En rest, peces de 90-100 g Ingredients: sal fina, pimentón dolça, pebre blanc mòlt, clau mòlt, aigua. Repòs de la massa 24 hores. Curació a temperatura ambiente durant 15-20 dies. Consum crua, fregida o rostida. Sinònim: Llangonisa rotja.

llonganissa andalusa. Llonganissa que presenta les següents característiques especials. Matèria primera: 100% panceta magrosa. Picat placa de 10-12 mm. Budell 30-32 mm. Presentació: en ferradura. Ingredients: sal fina, pimentón dolça, pebre blanc mòlt, canyella mòlta, orenga, all majado en morter, aigua. Repòs de la massa 24 hores. Una altra especialitat andalusa de derivats cárnicos. Veure: derivats cárnicos d’Andalusia.

llonganissa asturiana. Una de les principals especialitats asturianes de derivats cárnicos. És un embotit que es prepara amb el mateix picadiullo que els xoriços. L’única diferència està en el lligat, ja que la llonganissa no es lliga en parts proporcionals i xicotetes com els xoriços, en general, porta un lligat en el centre. En algunes llocs la preparen amb carn de poca qualitat, en aquest cas s’empra per als potes. Si es fa amb carns de bona qualitat es pot prendre, igual que els xoriços fregida, a la sidra, o crua si està ben guarida. Veure: cuina d’Astúries; derivats cárnicos d’Astúries.

llonganissa blanca. Llonganissa que presenta les següents característiques especials. Matèria primera: 100% panceta de porc magrosa. Picat placa de 8-10 mm. Budell natural 30-32 mm. Presentació: en ferradura. Ingredients: sal fina, pebre blanc mòlt, pebre blanc en gra, nou moscada mòlta, canyella mòlta, orenga, all majado en morter, aigua. Repòs de la massa 24 hores. Curació en ambient natural 1-2 mesos. Consum cru.

llonganissa càntabra. Una altra especialitat càntabra de derivats cárnicos. Tradicional i típic de la zona. Veure: derivats cárnicos de Cantàbria.

llonganissa castellana. Una de les principals especialitats de derivats cárnicos a Castella i Lleó. A Salamanca. A manera de xoriço prim. Veure: derivats cárnicos de Castella i Lleó.

llonganissa d’Andalusia. Veure: llonganisses casolanes.

Llonganissa d’Aragó. Denominació de Qualitat d’embotit espanyol; Aragó. La Llonganissa d’Aragó és un embotit que s’obté a partir de la carn de porc, amb més del 70% de magre. Després de l’addició de condiments a la carn picada, es pasta per a aconseguir l’homogeneïtat i lligam de la pasta. Per a l’embotit s’utilitza budell natural de porc de 30 a 40 mm de calibre. L’assecat i la curació es realitza en sales d’oreig. Es presenta en forma de ferradura, de 20 a 70 cm de longitud total. La Llonganissa d’Aragó compta amb uns nivells molt baix d’additius autoritzats en l’elaboració d’embotits. Les característiques de la Llonganissa d’Aragó permeten, a més del seu consum com a embotit guarit, la seua utilització en multitud de preparats gastronòmics d’exquisit sabor, tradicionals en l’alimentació aragonesa. Veure: embotits d’Espanya; llonganisses casolanes.

llonganissa de Castella. Veure: llonganisses casolanes.

llonganissa de Fonts d’Ebre. Una de les principals especialitats aragoneses de derivats cárnicos. De gran fama en aquesta comunitat, s’amaneix amb canyella, alls, sal i vinagre. A part del llom, inclou una compota de poma i taronja. S’emboteix en budells molt prims de be (com una salsitxa) o en budells gruixuts, morcales. Es puedecomer crua o cuita. Veure: derivats cárnicos d’Aragó.

llonganissa de Galícia. Veure: llonganisses casolanes.

llonganissa de Múrcia. Veure: llonganisses casolanes.

llonganissa de Pamplona. Veure: llonganisses casolanes.

llonganissa de València. Veure: llonganisses casolanes.

llonganissa de Vic. Una de les principals especialitats catalanes de derivats cárnicos. A Barcelona; també coneguda com llonganssa seca. Similar al salsitxó, amb un 85% de magre i un 15% de greix. És la més industrialitzada i coneguda de tot el territori nacional. Prové de la comarca de la Cerdanya. Veure: derivats cárnicos de Catalunya.

llonganissa extremenya. (semi-picante) Llonganissa que presenta les següents característiques especials. Matèria primera: 100% pancetade porc magrosa. Picat placa de 10 mm. Budell 30-34 mm. Presentació: en ferradura. Ingredients: sal fina, pimentón dolça, pimentón picante, clavillo mòlt, orenga, all majado en morter, aigua. Repòs de la massa 24 hores. Curació en ambient natural. Consum crua.

llonganissa fresca. (Castelló de la Plana) Llonganissa que presenta les següents característiques especials. Matèria primera: 40% magre de porc, 60% panceta de porc. Picat placa de 10-12 mm. Budell de be de 22-24 mm. Presentació: en rests, peces de 10 cm. Ingredients: sal fina, pebre blanc mòlt, nou moscada mòlta, canyella mòlta, aigua. Al no tenir curació es mantienerefrigerada. Consum fregida o rostida. Una de les principals especialitats valencianes de derivats cárnicos. De Castelló de la Plana, s’elabora amb magre de porc, panceta, pebre i canyella. Veure: derivats cárnicos del País Valencià.

llonganissa gallega. Veure: embotit de vísceres.

llonganissa granadina. Llonganissa que presenta les següents característiques especials. Matèria primera: 100% panceta magrosa. Picat placa de 10-12 mm. Budell 30-32 mm. Presentació: en ferradura. Ingredients: sal fina, pimentón dolça, pebre blanc mòlt, anís, orenga, all majado en morter, aigua. Repòs de la massa 24 hores. Consum fregida o cuita.

llonganissa imperial. Sinònim: fuet. Veure: salsitxó.

Llonganissa Imperial de Lorca. Denominació de Qualitat d’embotit espanyol; regió de Múrcia. La Llonganissa Imperial de Lorca es defineix com la mescla de porc picat de primera i cansalada, condimentada amb sal i espècies, pastada i embotida en budells naturals, que després d’un procés de maduració i dessecació haja adquirit una bona estabilitat, així com la seua olor i sabor característics. Els ingredients bàsics utilitzats en el procés d’elaboració són: un 84% de magre de porc de 1ª, un 16% de cansalada de panceta amb algunes vetes, sal comuna i pebre blanc. El calibre oscil·la entre 38 i 40 mm, amb una longitud entre 30 i 32 cm, presentada en una peça única. El Reglament autoritza un màxim d’humitat del 38%, amb un mínim del 37% de proteïnes cárnicas. El resultat és un producte singular, de sabor agradable, aspecte llis, ben adherida el budell a la massa i recoberta d’una fina capa de floridura blanca. Veure: embotits d’Espanya.

llonganissa barreja. (extra) Llonganissa que presenta les següents característiques especials. Matèria primera: 50% carn de boví, 40% magre de porc, 10% cansalada dorsal. Picat placa de 10 mm. Budell 30-32 mm. Presentació en vela o ferradura. Ingredients: sal fina, pimentón dolça, pebre blanc mòlt, orenga, all majado en morter, va venir blanc, aigua. Repòs de la massa 24 hores. Fabricació: en un recipient barrejar tots els ingredients (excepte all, va venir i aigua), afegir-los a la massa dissolts en aigua. Finalment s’agrega l’all majado en morter amb el vi. A mesura que es pasta s’afig l’aigua que admeta per a aconseguir una massa homogènia. Repòs de la massa 24 hores. Curació: Temperatura de 17-18 ºC i humitat relativa de 80-95% durant 24 hores. Temperatura de 12-14 ºC i humitat de 70- 75% de 15 a 30 dies. Curació total 1-2 mesos. Consum crua, cuita, fregida i rostida.

llonganissa murciana. Llonganissa que presenta les següents característiques especials. Matèria primera: 60% magre de porc, 40% panceta descortezada. Picat fi, placa de 3 mm. Budell de be de 18-22 mm. Presentació: en ferradura o rests de 3 nusos. Ingredients: sal fina, pimentón dolça, pebre negre mòlt, canyella mòlta, all, anís en gra, va venir blanc. Repòs de la massa 10-12 hores. Conservació en càmera, màxim 7 dies. Consum fresca, fregida o rostida i tambiéncruda. Una de les principals especialitats murcianes de derivats cárnicos. S’emboteix en budell prim i es condimenta amb pimentón, all, canyella i matalahúga. Es menja crua o cuita. Veure: derivats cárnicos de Múrcia.

llonganissa navarresa. Llonganissa que presenta les següents característiques especials. Matèria primera: 100% panceta magrosa de porc. Picat placa de 8-10 mm. Budell 30-34 mm. Presentació: en ferradura. Ingredients: sal fina, pimentón dolça, sucre, all majado en morter, aigua. Repòs de la massa 24 hores. Estufa a 24 ºC, humitat relativa 75-85% durant 12 hores. Curació en ambient natural 8 dies. Consum fregida o cuita. Una de les principals especialitats navarreses de derivats cárnicos. Pràcticament només porta cansalada fresca, sal i pimentón. És un tipus de xoriço prim per a cuinar i de qualitat inferior. Veure: derivats cárnicos de Navarra.

llonganissa pamplonesa. Llonganissa que presenta les següents característiques especials. Matèria primera: 40% carn de boví, 25% magre de porc, 35% cansalada dorsal. Picat placa de 8-10 mm. Budell 30-32 mm. Presentació: en ferradura. Ingredients: sal fina, pimentón dolça, all majado en morter, aigua. Repòs de la massa 24 hores. Estufa a 24 ºC, humitat relativa 75-85% durant 12 hores. Curació en ambient natural 8 dies. Consum crua, fregida o rostida a mitja curació.

llonganissa de Pasqua. (València) Llonganissa que presenta les següents característiques especials. Matèria primera: 30% magre de porc, 30% carn de vedella, 40% lardeo de porc amb greix. Picat placa de 8-10 mm. Budell natural de 12 mm. Presentació: en rest, peces llargues. Ingredients: sal fina, pebre blanc mòlt, anís, aigua. Repòs de la massa 24 hores. Curació en ambient natural durant 7-10 dies. Consum crua. Una de les principals especialitats valencianes de derivats cárnicos. De València. Porta magre, vedella i carn grassa. Veure: derivats cárnicos del País Valencià.

llonganissa de Salamanca (mescla). Llonganissa que presenta les següents característiques especials. Matèria primera: 50% carn magra de porc ibèric, 25% carn de boví, 25% cansalada. Fabricació: en un recipient barrejar tots els ingredients (excepte all, va venir i aigua), afegir-los a la massa dissolts en aigua. Finalment s’agrega l’all majado en morter amb el vi. A mesura que es pasta s’afig l’aigua que admeta per a aconseguir una massa homogènia. Repòs de la massa 24 hores. Curació: Temperatura de 17-18 ºC i humitat relativa de 80-95% durant 24 hores. Temperatura de 12-14 ºC i humitat de 70-75% de 15 a 30 dies. Curació total 1- 2 mesos. Consum crua, cuita, fregida i rostida.

llonganissa de Salamanca (Pura de porc). Llonganissa que presenta les següents característiques especials. Matèria primera: 75% carn magra de porc ibèric, 25% panceta o lardeos amb greix. Picat placa 12 mm, budell 30-36 mm. Presentació en vela o ferradura. Ingredients: sal fina, pimentón dolça, orenga, all majado, aigua. repòs 24 hores.

llonganissa tipus pur. Llonganissa que presenta les següents característiques especials. Matèria primera: 80% carn entremesclada de porc (panceta), 20% cansalada de fulla. Picat placa de 10 mm. Budell 30-32 mm. Presentació en vela o ferradura. Ingredients: sal fina, pimentón dolça, pebre blanc mòlt, orenga, all majado, va venir blanc, aigua. Fabricació: en un recipient barrejar tots els ingredients (excepte all, va venir i aigua), afegir-los a la massa dissolts en aigua. Finalment s’agrega l’all majado en morter amb el vi. A mesura que es pasta s’afig l’aigua que admeta per a aconseguir una massa homogènia. Repòs de la massa 24 hores. Curació: Temperatura de 17-18 ºC i humitat relativa de 80-95% durant 24 hores. Temperatura de 12-14 ºC i humitat de 70- 75% de 15 a 30 dies. Curació total 1-2 mesos. Consum crua, cuita, fregida i rostida.

llonganisses. Segons el seu estat de curació es consumeixen crues, fregides, cuites i rostides. Considerem: llonganissa (Alacant), llonganissa (Múrcia), llonganissa andalusa, llonganissa blanca, llonganissa d’Aragó (Salsitxó), llonganissa de Pasqua (València), llonganissa de Salamanca (Mescla), llonganissa de Salamanca (Pura de porc), llonganissa extremenya (semi-picante), llonganissa fresca (Castelló de la Plana), llonganissa granadina, llonganissa imperial de Lorca, llonganissa barreja (extra), llonganissa Navarra, llonganissa Pamplona, llonganissa tipus pur.

llonganisses casolanes. La llonganissa de Castella prefereix, per a la seua elaboració, la carn grassa de porc. En conjunt, el greix que formaparte de la massa ha d’aconseguir aproximadament una quarta part de la mescla. Aquestes llonganisses s’elaboren, sobretot, en la zona de Salamanca, i es guareixen a l’aire. La llonganissa d’Andalusia usa el tipus de carn de porc entremesclada. Mentre es va afegint el condiment ala massa, s’agrega aigua fins que la massa s’endureix i es va endurint. Es deixa aquesta tova durant 2 dies; després s’emboteix i es ahuma. * La llonganissa de Galícia necessita la carn de les zones inferiors del cos, que sepresenta bastant sanguinolenta. Se li afig
a la carn vísceres com el pulmó, el cor, etc. Tots aquests ingredients es piquen amb la trituradora i, alhora que es va pastant, s’introdueixen els condiments. Mentre es remou la mescla, es va afegint, a poc a poc, aigua. Quan està ben barrejada la massa, es deixa reposar en aquest adob durant 2 o 3 dies, removent-la de tant en tant. Després s’emboteix i es guareixen a l’aire. Si el temps és humit, convé ahumar l’embotit. La llonganissa de Pamplona porta en la mescla de carn, magra i cansalada. La cansalada ha d’aconseguir la tercera
part de la mescla, i per cada kg de mescla, s’afigen 200 g de sal, 20 g de pebre dolç i 5 g d’alls picats. * Per la seua banda la llonganissa d’Aragó porta en la seua mescla el 100% de carn magra de porc, i alls, canyella i anís. A la massa se li afig 1 mg de vinagre, i perquè es repartisca en la mescla cal pastar-la bé. La llonganissa de València usa en la massa un 20% de cansalada. S’usa la carn magra, però si es prefereix la carn grassa ha d’anar-se amb compte en què la quantitat de cansalada no ho desbarate. En tot cas, es pot retallar part del greix. * La llonganissa de Múrcia porta carn magra de porc, i una cinquena part de la massa ha de ser cansalada o greix.

Noticies en Valencià Alacant, València i Castelló Notícies d'actualitat de la Comunitat Valenciana. Notícies, reportatges, vídeos i articles, agenda, festes, receptes de cuina en valencià

Deja un comentario

Leer entrada anterior
Avanç informatiu: Rats on Fire, vencedor absolut del Trofeu SM La Reina

Avanç informatiu: Rats on Fire, vencedor absolut del Trofeu SM La Reina La regata valenciana corona a Rats on Fire

Cerrar