Història de foie gras

Jean Pierre Clause

Història de foie gras:

La fabricació del foie gras és una producció ancestral que es remunta a fa més de 4.500 anys. El detall d’un fresc en una tomba egípcia, en el qual està representat un esclau alimentant a una oca amb figues, és una mostra d’aquesta tradició mil·lenària. (Necròpoli de Saqqarah).


Baix relleus egipcis mostrant la sobrealimentació d’oques.

Les ribes del Nil eren un punt de pas en l’emigració de les oques i ànecs; els egipcis van poder observar la facultat natural d’aquestes aus per a acumular reserves de greix abans d’afrontar el viatge de retorn.

Van reproduir aqueixa tendència natural dels palmípedes i van posar a punt tècniques d’alimentació progressiva (representada en diverses tombes egípcies).

Aquesta tradició va ser difosa i perpetuada, per exemple per les comunitats jueves en el seu èxode, que utilitzaven l’engreixe de les oques per a produir matèries grasses que substituïren el greix de porc (considera inadequada per al consum).

L’origen del Foie gras es perd en el somni dels temps. Podrien ser els egipcis, o els hebreus, que van aprendre els secrets d’aquest treball durant els seus anys d’esclavitud al costat del Nil; però amb quasi tota seguretat, van anar els grecs, i posteriorment els romans, els qui, a més del desenvolupament de la cultura mediterrània, van iniciar el consum d’aquest deliciós manjar, al costat d’altres sofisticades preparacions.

El fetge encebat es convertirà en llatí en “Jecur Ficatum” (el fetge de les figues). El fetge gras apareix per primera vegada en una taula romana en el segle I abans de Crist, en un fastuós banquet narrat per Horaci( unes paraules d’Horaci en la seua Sàtira VIII del llibre II: “I llavors van aparèixer els servents i van portar una safata, amb una grulla trinxada, espolvoreada de sal i no sense farina i el fetge d’una oca blanca alimentada amb figues”.)

La passió dels romans pel fetge encebat amb figues era tal que, a partir del segle IV, “ficatum” (“amb figues”) es convertirà en el terme per a designar al fetge de qualsevol animal encebat. Alguns segles després, donarà origen al terme anatòmic “foie”.

Durant el període romà, el foie gras es consumia en primer lloc en la “Província” i després, a poc a poc, en les diferents parts de la Gàl·lia romana, sobretot en el Sud-oest. Entre ells els gal-romans, es convertirien en especialistes d’aquesta preparació. Més tard, durant tota l’Edat Mitjana, van consumir animals encebats i els seus fetges preparats de diferents formes. En moltes llengües regionals, es trobaran sinònims d’encebament.

La caiguda de l’Imperi Romano fa desaparèixer quasi totalment el consum de foie gras a Europa, reduint-se únicament a Bizancio, l’últim reducte de la cultura romana, i alguns pocs llocs productors d’aus, on es conserva la tradició però pràcticament concentrada en el consum familiar. En aqueix moment són els àrabs, dominadors de la conca mediterrània, els qui mantenen el seu consum fins al segle XV, quan els costums gastronòmics en el nostre continent experimenten un renaixement.

A partir del segle XV, Cristóbal Colón porta la dacsa del Nou Món, i els productors de foie gras de seguida van advertir els grans avantatges que oferia aquest cereal enfront de les figues emprades fins llavors per a l’engreixe d’ànecs i oques.

Durant molt temps, es va considerar als jueus d’Europa Central com els únics que coneixien el secret per a obtenir un bon foie gras, ja que era l’alternativa a la carn grassa de porc quan prevalia el precepte religiós que prohibia el seu consum. Ja llavors es produïen patés i terrinas de foie gras d’oca i d’ànec en les regions productores d’Alsàcia i del Sud-oest francés.
L’etern debat és si van anar els alsacianos o els habitants de la regió de Périgord els qui es van apropiar de la recepta culinària del foie gras.

Jean Pierre Clause

La veritat és que l’honor del seu descobriment es deu a el  Jean Pierre Clause, cuiner delalsaciano Mariscal Contades (governador de Estraburgo en 1772) l’any 1.762, li’l va presentar al rei de França Luís XV i aquest li va posar el nom de Paté a la Contades. El rei va quedar sorprès davant aquest manjar, donant al citat Mariscal en premi unes terres en la Picardía i al cuiner una gratificació de vint luises.

Des de llavors, el regi paladar va encastellar el producte, que ja no es va moure de la taula del sobirà. Així, va ser passant de generació en generació, compartint privilegis amb la reialesa, que li rendia un comprensible culte i tota classe d’honors. Juntament amb la Corona i el consegüent traspàs de poder, van ascendir al tron de França Luís XV i Luís XVI, els qui van heretar inalterado  gust pel foie gras, el nou luxe gastronòmic de la cort. Paradoxalment En els segles XVII i XVIII, , el foie gras també és una de les bases de l’alimentació en el camp, ja que la cocció i conservació dels fetges i carns en el greix permet constituir reserves.

En el segle XIX, el perfeccionament dels procediments d’esterilització afavoreix al comerç, que a través de la difusió de les seues foies gras per tot el món, seran un dels blasons de la gastronomia francesa. Des d’aqueixa època, el foie gras forma part del patrimoni culinari i cultural de França.

Noticies en Valencià Alacant, València i Castelló Notícies d'actualitat de la Comunitat Valenciana. Notícies, reportatges, vídeos i articles, agenda, festes, receptes de cuina en valencià

Deja un comentario

Leer entrada anterior
Foie gras

Volem recordar que la història del foie gras gens té a veure amb els altres aliments essencials per a la

Cerrar