Fongs

Per a començar, veurem què són els fongs realment:

Els fongs no són plantes ni animals, encara que se semblen en algunes de les seues característiques tant a les unes com als altres. Va haver-hi moltes confusions, perquè durant molt temps, van ser classificats pels botànics com a plantes, per ser organismes sedentaris que es troben fixos a un substrat i, mentre estan vius, no cessen de créixer.

Després els van passar al regne animal, en descobrir que les parets cel·lulars fúngiques es compon de quitina (C6H11O5NH2) la mateixa substància que fa dur l’esquelet extern dels insectes i crustacis, i no de cel·lulosa , ni tampoc posseeixen capacitat fotosintètica.

Finalment van quedar agrupats en una altra branca de l’arbre de la vida, relacionant-los amb floridures i llevats.

Els que ens interessen són part de la família fungí.

Dins d’aquesta immensa família, ens anem a detenir solament en els fongs més representatius, que ja han guanyat el seu lloc indiscutible en la història de la gastronomia mundial:

Chanterelle:

(Nom científic: Cantharellus Cibarius/mízcalos/лисичка)

Un dels més populars en l’alta cuina centre-europea. El seu color, que varia de groc a taronja fosc, el seu delicat sabor que fa recordar a damasco, amb una suau nota de nou, ho converteixen en delicat i sofisticat alhora.

S’aconsegueix fresc des de principi d’estiu a la fi de tardor, també s’aconsegueix sec, encara que perd bastant del seu delicat sabor. El seu preu és relativament alt ja que encara no han trobat la manera de conrear-los.

Generalment se serveix com a salsa o guarnició lleument salteado, acompanyant: aus de caça (faisà, guatlles), conill, o peixos.

Chanterelle Negra:

(Nom científic: Cornucopioides Del Craterellus/Trompeta de la mort)

Té forma de trompeta o d’embut, de color negruzco-grisenc a azulado. La seua carn és molt prima i elàstica.

Tenen exquisida aroma especiado. Alguns xefs prefereixen les trompetes seques ja que posseeixen major aroma així com concentració de sabors que quan són fresques.

Chanterelle Negra Chanterelle Negra Chanterelle Negra

No es pot consumir ni en cru ni amb poca cocció per que resulta indigesta. Han de cuinar-se entre 15 i 20 min.

Les formes de servir-les, més generals són a la brasa, salteadas, com a guarnició, en crema com a salsa o en guisats.

Trompeta dempeus groc:

(Nom científic: Cantharellus Tubiformis/trompeta dempeus groc)

Amb tronc de color groc i barret que vària de grisa clar a blava-porpra, li dóna un atractiu toc als plats.

Trompeta dempeus groc Trompeta dempeus groc Trompeta dempeus groc

De carn flexible i aroma de pruna, combina molt bé amb infinitat de preparacions de carn i peix, com també barrejat amb verdures i altres fongs.

Morilla:

(Nom científic: Morchella Salvatges Elata/Morilla/Múrgola/Fong de Xiprer/Morel/сморчок )

De color daurat-marró amb barret allargat, que sembla un panal d’abelles, amb consistència esponjosa.

Generalment s’aconsegueixen deshidratats. Una vegada hidratats tenen aroma i sabor molt complexos que recorda el bosc (fusta), amb tocs especiados i suau textura. Combina molt bé amb carns de caça, en salses fortes i ben condimentades com a guisats. També aprofitant la seua estructura hueca els preparen farcits.

Porcini:

(Nom científic: Boletus Edulis/Cepe/King bolete/Бе́лый гриб.)

Un dels fongs mes benvolguts en la gastronomia Italiana. Fong de carn ferma i textura sedosa. Robust tronc de color blanc, cobert de capa “bronzejada” de color marón clar, amb aroma i sustancioso sabor a nou.

És de gran popularitat per la seua versatilitat, es menja cru en amanides, simplement salteado amb llard és deliciós, i (no podia ser d’una altra manera, prenent en compte el seu origen) acompanyant pastes i risotto. Fora del lloc d’origen s’aconsegueixen secs.

Hedgehog:

(Nom científic: Hydnum Repandum/gamuza/llengua de vaca )

Té el barret carnoso, compacte, de color blanquecino fins a groc pàl·lid, La carn és de color blanca una vegada tallats (per efecte d’oxidació) canvien color a ocre ataronjat, damasco. Amb aroma afrutado, molt agradable.

El seu sabor és excel·lent amb deixe a pebre, notes lleugerament amargues que desapareixen després de 5 a 10 min.de cocció, combina molt bé amb carns i peixos.

Fong Coliflor:

(Nom científic: Sparassis Crispa/Esponja)

El seu nom prové pel seu increïblement semblat amb aquest vegetal. El seu color blanc-crema es va transformant s’a color marró clar-canyella, a mesura que va madurant.

Té una olor dulzón amb una mica de canyella i un sabor d’avellanes encantador. La seua textura de fines capes, recorda milhojas, queda molt bé en regirats, sopes, salses.

Llagosta:

(Nom científic: Lactifluorum de Hypomyces)

En realitat ni si vulga és fong en si. És un bacteri-paràsit que ataca a membres dels gèneres Lactarius i Russula, conquistant-los i deixant-los pràcticament irrecognoscibles, canviant el seu color a ataronjat-vermellós que es assembla a la pela externa d’una llagosta cuita. El mes increïble és que també té inconfusible sabor a crustaci.

Portobello:

(Nom científic: Agaricus Bisporus)

És el “cosí major” dels champignons de Paris (provenen de la mateixa espècie). Originari de les costes del Mediterrani, actualment àmpliament conreat a tot el món.

Portabello mushroom

A deferència del xampinyó blanc, el portobello és molt més gran, el seu barret arriba a 15 cm., amb color marró clar–cafè i sabor més definit i intens. Amb textura ferma i carnosa.

Molt versàtil en la cuina com a acompanyament o entrada única servint-ho grillado o amb prou faenes salteado amb llard.

Girgolas:

(Nom científic: Pleurotus Ostreatus /Ostra/Orejón/Pleurote en huître/вешенка)

Es reconeix fàcilment per la forma del barret, a manera de ventall o d’espàtula, arredonit, amb la superfície llisa, bombada i convexa quan és jove,

aplanándose després a poc a poc. El color és variable, des de gris clar o grisa pissarra fins a marró, prenent una coloració més groguenca a mesura que van madurant. Es troben també de color rosa (són molt poc comuns, i els suggerisc utilitzar les crues, ja que perden el seu color amb la cocció.

La seua aroma és forta i persistent, amb delicada i suau textura. Generalment es consumeixen frescs en amanida, també queden ben salteados amb pasta, o grillados com a guarnició.

Shitake:

(Nom científic: Lentinus Edodes /shii-take/椎 茸/шиитаке )

És un fong originari de Xina, molt difós en les cuines de tot el Sud-est Asiàtic. Els adjudiquen propietats curativas contra diverses malalties, que no van ser demostrats científicament, però hi ha diverses recerques en curs.

Portabello mushroom

Barret de color marró fosc a cafè amb llet, amb el seu interior de color crema.

Amb fort i penetrant aroma a fusta. Fresc es pot cuinar de variades maneres: a la graella, salteado, en sopes. Té una particularitat: la seua textura molt resistent aguanta molt bé coccions perllongades. Es va fer popular en occident fa pocs anys amb l’avanç de cuina fusió. En la cuina oriental generalment se serveix en guisats, sopes a força de dashi, o fresc en amanida.

Enoki:

(Nom científic: Flammulina Velutipes/Collybia Velutipes/えのき茸/金针菇/эноки)

Un bolet originari de Japó, hi ha una diferència important en l’aspecte entre els bolets salvatges i conreades. Els bolets conreats no s’exposen a la llum, que donen lloc a un color blanc, mentre que els bolets salvatges creixen generalment amb un color marró fosc.

Amb delicada i trencadissa textura, el seu sabor dulzón (fruiter) queden molt bé frescos, en amanides o amb molt poca cocció agregant-los a últim moment en sopes o salteados al wok.

Noticies en Valencià Alacant, València i Castelló Notícies d'actualitat de la Comunitat Valenciana. Notícies, reportatges, vídeos i articles, agenda, festes, receptes de cuina en valencià

Deja un comentario

Leer entrada anterior
Cultiu i producció de cacau, per a convertir-ho en xocolata

Theobroma cacau L.: és el nom científic que rep l'arbre del cacau o cacaotero. Theobroma, en grec, significa 'beguda dels

Cerrar