Foie gras

Volem recordar que la història del foie gras gens té a veure amb els altres aliments essencials per a la supervivència de l’home. Es tracta d’un producte que sublima la taula, per tant el principi bàsic és concebre-ho com una cerca incansable del millor.

“Oh tu, fetge d’àngel
Suau manjar
Pes perdut
De les nostres delícies
Esplendor sagrada
Dels nostres menjars,
Present compacte
Riquesa bella
Intensa també
Forma adorable!
El teu dolç perfum és un arpa
Sobre els nostres paladars. La teua harmonia
Toca els címbalos en les nostres llengües
I ens travessa enterament
Amb una llarga esgarrifança de plaure”

(Pablo Neruda).

Un dels productes més selectes i benvolguts pels gourmets, el foie gras, aqueix desenvolupament particular dels fetges d’ànec i oca, és una delícia gastronòmica que ens ha arribat, amb inevitables alts i baixos, des de la més remota antiguitat i segueix sent capaç d’ennoblir qualsevol taula i realçar les més variades elaboracions sense perdre en cap moment la seua personalitat.

Des de l’1 de gener de 1994, la legislació regula totes les denominacions de les preparacions a força de foie gras, venudes a França.

El terme foie gras es refereix exclusivament al producte elaborat amb fetge gras d’ànec o oca; que s’aconsegueix al sobrealimentar a l’animal durant un període de no més de dues setmanes. Perquè puga tenir la denominació de FOIE GRAS, cal respectar un pes mínim: 400 gr. en un foie d’oca i 300 gr. en un foie d’ànec. En estat fresc, el foie gras ha de tenir una consistència compacta i brillant i ha de tenir un color rosáceo.

Foie gras

Foie gras d’oca:
Pes entre 500 i 900 grams en fresc.
Forma de contorns arredonits amb dos lòbuls de pràcticament la mateixa grandària.
Color rosat i textura fina i untuosa.
Sabor suau i subtil, amb delicada i untuosa textura.

Foie gras d’ànec:
Pes entre 300 i 600 grams.
Forma triangular amb un lòbul molt més gran que l’altre.
Color groc.
Sabor i aroma forta i penetrant, amb un punt d’acidesa.

A més de les característiques que a dalt es detallen, la diferència més important entre el foie gras d’oca i d’ànec resideix que el percentatge de greix que desprèn durant la seua preparació. Així, mentre que el foie d’oca no perd més d’un 3% del seu greix durant la cocció, el foie d’ànec pot arribar a traspuar fins a un 50% del greix.

Glossari bàsic de termes:

Només 3 denominacions poden utilitzar el terme “foie gras” en la denominació de venda; només han de contenir foie gras i un condiment. Els condiments autoritzats són la sal, el sucre, les espècies i plantes aromàtiques, els aguardientes, els licors i els vins.

Foie gras: S’elabora amb trossos de lòbuls de fetge gras comprimits.

Foie gras entier: S’utilitza aquest terme quan es compon de 100% de fetge: un lòbul, diversos lòbuls o una porció de lòbul i d’un condiment , segons la quantitat oferida.

El bloc de foie gras: Es tracta d’una preparació composta per foie gras reconstituït i un condiment. És 100% de fetge, en part triturado, amb un mínim del 35% de trossos de fetge sencer. Quan s’inclouen trossos de lòbuls de foie gras, es diu «Bloc de foie gras amb trossos» i presenta en aqueix cas un bonic tall en el qual els trossos són visibles.

A part d’aquestes 3 denominacions, existeixen preparacions a força de foie gras d’oca o d’ànec. Dins d’una mateixa denominació, en funció de la seua manera de cocció, els foies gras es reparteixen en dues categories principals que determinen la textura i també el temps de conservació.

Foie gras trufado: Només es pot utilitzar aquest terme quan el foie conté almenys un 3% de tòfona en la seua elaboració.


El foie gras el meu-cuit o en semi-conserva: És el foie sotmès a una semicocción, ja està desnervado i es ven en motle de cristall, terrina o rotllo al buit. Es cuina a 64-85°C en cor. Que manté pràcticament intactes totes les qualitats organolépticas del producte. La seua textura untuosa és una mica més ferma que la del foie gras cru.

El foie gras en conserva: En recipient de cristall o en pot, es cou a 110°C en cor. La seua textura, encara més untuosa que les anteriors, evoluciona amb els anys. El foie gras absorbeix supropia grassa, guanyant untuosidad en envellir. Es pot conservar diversos anys (10 a 15 °C).


Parfait de foie: Conté com a mínim un 75% de fetge gras en la seua mescla,més un 25% de fetge magre d’au o greix d’ànec.

Canard: Significa ànec en francès, i s’utilitza també en espanyol.

Bloc de foie gras amb trossos: És una massa cárnica de fetge gras amb un 50% de trossos de lòbuls.

Paté d’oca o ànec: Els patés, mousses o galantinas contenen com a mínim un 50% de foie gras. És una massa cárnica elaborada que a més d’incloure fetges d’ànec o oca poden incloure també la seua carn i els fetges d’altres aus, a més de cansalada.

Mousse d’ànec: Producte amb un mínim de 50% de foie gras, més un 50% d’un altre element com a llet, ou o fetge d’un animal sense encebar. És una massa cárnica molt fina, amb una textura molt suau.

Uns altres: Mousse de fetge d’ànec. Patés, cremes i purés. Productes la composició dels quals porta menys del 50% de foie gras.

Propietats nutritives de Foie gras:

El foie gras aporta 518 calories per 100 gr, conté 33% d’aigua, entre 7 a 4% de proteïnes, 10% de glúcids i, molt important, 42 a 50% de greixos. Per açò últim era molt desprestigiat a nivell nutricional i principalment pels metges.

Avui dia, després de complexos i detallats estudis duts a terme a Tolosa de Llenguadoc (ciutat amb la menor tassa de mort per malalties del sistema circulatori de països industrialitzats; on no solament es menja foie gras en abundància, sinó l’ànec encebat del com és extret el foie gras, així com el greix d’ànec i d’oca i les seues pells fregides en tiretes, acompanyat tot, a més, de vi negre en grans quantitats), es va arribar a la conclusió que els greixos eren sol 28.6% saturades, però 59.9% monoinsaturadas i 11.5% polinsaturadas les que tenen efecte anticolesterol i que el tanino del vi, especialment del vi roig era, en xicotetes quantitats un poderós anticolesterol.

Principals Productors:

França produeix mes de 8.000 tones per any en diverses regions: Sud-Oest (oca i ànec); la Vandée; la regió del riu Loira (ànec); Alsàcia (oca); i importa mes de 2.000 tones d’Israel, Hongria, Bulgària, Polònia i Iugoslàvia.

També Xina ha començat a produir-ho en gran escala, Comencen a produir-ho a Austràlia, Nova Zelandia i encara Estats Units.

En xicoteta escala es produeix a Mèxic, Cuba, Perú, Xile, Tunísia, Madagascar i uns altres.

Noticies en Valencià Alacant, València i Castelló Notícies d'actualitat de la Comunitat Valenciana. Notícies, reportatges, vídeos i articles, agenda, festes, receptes de cuina en valencià

Deja un comentario

Leer entrada anterior
L’Ajuntament de Castelló convoca una concentració silenciosa per les víctimes del terrorisme

La iniciativa evocarà la memòria de Miguel Ángel Blanco i les de tots els assassinats L'Ajuntament de Castelló reafirma el

Cerrar