Els bolets a la planxa o al microones conserven millor les seues propietats

Cultiu de bolet de card (Pleurotus eryngii). / CTICH

Quan els bolets es bullen o fregeixen es redueix el seu valor nutritiu i capacitat antioxidant, però si es cuinen a la planxa o al microones amb prou faenes perden nutrients i millora la seua activitat antioxidant. Així ho revelen les anàlisis de les quatre espècies de fongs més consumides en el món després de sotmetre-les a diferents tractaments culinaris.

Els bolets cuinats a el grill o la planxa, igual que al microones, amb prou faenes perden les seues propietats nutricionals. / SINC

Els fongs aporten a la dieta diverses proteïnes de gran qualitat, vitamines com la riboflavina i la niacina, fibra, minerals com el fòsfor i el potassi, i una valuosa font de compostos bioactivos entre els quals destaquen els betaglucanos, polisacàrids amb activitat antitumoral, antiviral i reguladora del sistema immunitari.

Però, igual que ocorre amb les verdures, els bolets no es mengen crues, sinó cuinades, la qual cosa altera la seua composició. Per a comprovar com afecten els diferents tractaments culinaris a les seues propietats nutricionals, científics del Centre Tecnològic de Recerca del Xampinyó de La Rioja (CTICH) les van conrear i les van cuinar a la planxa, bullides en aigua, fregides en oli i al microones.

Els tractaments culinaris de bullit i fritada en els bolets condueixen a una pèrdua en el seu valor nutritiu

Les espècies de fongs triades per a l’estudi van ser les que més es consumeixen en el món: Agaricus bisporus (xampinyó), Lentinula edodes (shiitake), Pleurotus ostreatus (bolet d’ostra) i Pleurotus eryngii (bolet de card). Una vegada cuinades de les quatre formes, es liofilizaron (assecat mitjançant deshidratació i congelació) i es van determinar la seua composició nutricional i la seua activitat antioxidant.

Els resultats, publicats en el International Journal of Food Sciences and Nutrition, revelen que els tractaments culinaris de bullit i fritada en els bolets condueixen a una pèrdua en el seu valor nutritiu respecte a les crues, a més d’un menor contingut de betaglucanos i pitjor capacitat antioxidant. És significativa el minvament de proteïnes i carbohidrats en els bolets fregits en oli encara que, com era d’esperar, guanyen en greixos.

“Els bolets perden propietats quan es bullen o fregeixen perquè són submergides en un mitjà liquide (aigua o oli) i, per lixiviación, alguns dels seus nutrients passen al mitjà líquid, és a dir, alguns compostos amb interès nutricional es van a solubilizar en l’aigua o l’oli”, explica a Sinc una de les autores del treball, Irene Roncero.

Els avantatges de cuinar a el grill o al microones

No obstant açò, els investigadors han observat que quan es cuinen els bolets a la planxa (o grill) i al microones no es detecten pèrdues significatives en el contingut de nutrients. “A més, es millora la seua activitat antioxidant i es reté major quantitat de polifenoles en la matriu de l’aliment”, apunta Roncero.

El toc d’oli d’oliva en els bolets a el grillmejora el perfil d’àcids grassos i el poder antioxidant

La investigadora aclareix que, en el cas de cuinar la bolets a la planxa, no hi ha problema si s’afig una mica d’oli: “La seua quantitat és mínima i no va a ocasionar problemes de lixiviación de nutrients; és més, potser fins i tot puga proporcionar-los major poder antioxidant. I si es tracta d’oli d’oliva, fins i tot pot millorar el perfil d’àcids grassos de la preparació final sense incrementar amb prou faenes la seua aportació calòrica, donada la xicoteta quantitat emprada”.

Roncero subratlla la importància de conèixer els efectes que tenen els tractaments culinaris sobre el valor nutritiu dels bolets, “perquè així el consumidor pot triar la preparació culinària més adequada, i prevenir o reduir les pèrdues nutricionals”.

Per a realitzar aquest treball, els investigadors del CTICH han comptat amb la col·laboració de l’Estació Experimental del Zaidín (CSIC), a Granada, on s’han realitzat les anàlisis de la capacitat antioxidant dels fongs crus i cuinats.

Referència bibliogràfica:

Irene Roncero-Ramos, Mónica Mendiola-Lanao, Margarita Pérez-Clavijo, Cristina Delgado-Andrade. “Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms”.  International Journal of Food Sciences and Nutrition 68 (3): 287–297, 2017. http://dx.doi.org/10.1080/09637486.2016.1244662

Noticies en Valencià Alacant, València i Castelló Notícies d'actualitat de la Comunitat Valenciana. Notícies, reportatges, vídeos i articles, agenda, festes, receptes de cuina en valencià

Deja un comentario

Leer entrada anterior
El Palau acull la 131 edició del Certamen Internacional de Bandes de Música Ciutat de València 2017

Del 17 al 19 de juliol de 2017. 20.00 i 22.30 hores        DIVERSES UBICACIONS DEL 17 AL 19 DE JULIOL

Cerrar