Cultiu i producció de cacau, per a convertir-ho en xocolata

Theobroma cacau L.: és el nom científic que rep l’arbre del cacau o cacaotero. Theobroma, en grec, significa ‘beguda dels déus’; cacau ve del nahuatl “cacahualt”. El nom científic porta afegida al final una L., que és la inicial del cognom del naturalista suec que va classificar la planta, Carlos Linneo.

Theobroma cacau és una espècie nativa del sud-est de Mèxic que s’estén des de Mesoamérica fins a les selves de l’Amazones, creix entre 20° al nord i 20° al sud de l’Equador (Veneçuela, Equador, Brasil, Perú i conques del Orinoco a Sud-amèrica).

Les seues xicotetes flors de color rosa i els seus fruits creixen de forma inusual: directament del tronc i de les branques més antigues. El fruit és una baya denominada maraca o panotxa, que té forma de carbassó allargat, es torna roja o groc purpúrea i pesa aproximadament 450 g quan madura (de 15 a 30 cm de llarg per 7 a 12 d’ample). Un arbre comença a rendir quan té 4 o 5 anys. En un any, quan madura, pot tenir 6.000 flors però només 20 fruits. A pesar que els seus fruits maduren durant tot l’any, normalment es realitzen dues collites: la principal (que comença cap al final de l’estació plujosa i continua fins a l’inici de l’estació seca) i la intermèdia (al principi del següent període de pluges), i són necessaris de cinc a sis mesos entre la seua fertilització i la seua recol·lecció.

La panotxa té una escorça rugosa de quasi 2 cm d’espessor. Està farcida d’una polpa rosada viscosa, dolça i comestible, que tanca de 30 a 50 grans llargs (blancs i carnosos) acomodats en files en l’enreixat que forma aqueixa polpa. Els grans o faves del cacau tenen la forma dels fesols (porotos): dues parts i un germen envoltats d’un embolcall ric en tanino. El seu sabor en brut és molt amarg i astringente.

Tan aviat com les panotxes maduren, els anomenats tumbadores, amb una falç o amb un ganivet especial tipus falç fixat sobre una perxa, tallen el peduncle de la panotxa, anant amb compte de no danyar les flors i els brots propers. Després es talla el fruit amb el matxet en sentit transversal.

Es tallen les baines sense desbaratar les llavors. Aquestes es trauen amb un utensili en forma de cullera amb la polpa que les envolta, i es disposen en un munt cònic sobre una base de fulles de plàtan. Després s’enrotllen les fulles de la base i s’afigen altres fulles grans per a embolicar els munts completament. Així s’inicia el procés de fermentació, que dura uns sis dies.

El procés químic de fermentacions és el següent: els bacteris i llevats presents en l’aire es multipliquen en la polpa que envolta els grans, aquesta es descompon formant un líquid àcid. Açò augmenta la temperatura del munt i unes transformacions tenen lloc a l’interior de cada gra. El seu color canvia del porpra a la marró xocolata i l’olor a cacau

comença a manifestar-se. La fermentació a voltes s’omet, havent-hi plantadores i fabricants a favor i en contra d’açò. L’objectiu d’aquesta fermentació és doble: primer, que la polpa es convertisca en àcid acètic que s’evapora i que la llavor s’unfle, fins a semblar-se a una ametla gruixuda de color marró. Segon, que es reduïsca el amargor i la astringencia, i que es desenvolupen els precursors de l’aroma. La qualitat dels grans depèn d’aquest procés de fermentació. Si és excessiu, el cacau pot arruïnar-se; si és insuficient, pot adquirir un sabor desagradable i són atacats pels fongs.

A continuació, s’estenen els grans i, mentre es rastellen constantment, es dessequen. En les grans plantacions, açò es fa amb enormes safates, tant en l’exterior perquè actuen els rajos del sol, com en rafals mitjançant calor artificial. El pes dels grans disminueix amb aquest procés, arribant a una quarta part del seu pes original.

Una vegada secs els grans de cacau se seleccionen, s’embutxaquen i s’envien a les fabriques, on són emmagatzemades en dipòsits amb humitat i temperatura controlades.

Producció Industrial de Xocolata:

1. Primer els grans són sotmesos a un procés de neteja on es procura extraure elements estranys com a pedres i uns altres que pogueren haver vingut des d’origen.

2. Una vegada netege el cacau és torrat sota controls estrictes de temps i temperatura. Est és un altre dels processos de màxima importància que defineix el gust i aroma que posteriorment ressaltarà en la xocolata.

3. El cacau torrat després és descascarillado, on es lleva la “pellofa” que ho recobreix, element no desitjat en la fabricació de xocolata. Com a resultat, l’interior del gra ja partit o “nib de cacau”, com comunament li’l crida en la indústria, contínua el procés de fabricació.

4. Els nibs de cacau són sotmesos a un procés de mòlta. La temperatura en el molí ajuda al fet que es desprenga l’alt contingut de greix present en els nibs, fent que els fragments de cacau sòlid es convertisquen en una pasta coneguda com a “pasta, massa o licor de cacau”.

5. El licor de cacau és l’ingredient principal en la mescla d’una xocolata. Però addicionalment se li pot premsar per a obtenir dos subproductes. Sota pressió, d’una banda se separa el seu greix o “llard de cacau” i per l’altre costat es rep els sòlids de cacau conegut com a “coca de cacau” (usualment la coca conserva un 10-12% de llard de cacau en el seu interior). La coca de cacau és comunament sotmesa a una mòlta fina per a obtenir el “cacau en pols”, ingredient molt utilitzat en la pastisseria tradicional.

6. Barrejat: Els ingredients que portarà la xocolata s’uneixen inicialment en el barrejat. En les “xocolates negres” solament s’utilitza licor de cacau i sucre en una proporció que determinara el tipus de cobertura obtinguda: dolç, semiamarga o amarga a mesura que s’augmenta la proporció de licor sobre la de sucre. Per a la preparació de la “xocolata amb llet” se li suma llet en pols a la formula. En el cas de la “xocolata blanca”, no s’utilitza licor de cacau, barrejant solament llard de cacau (greix contingut en el licor), sucre i llet en pols.

7. Refinat: La mescla inicial és després processada en refinadoras de 5 cilindres amb l’objectiu de disminuir la grandària de les partícules, de tal forma que la xocolata final siga suau al paladar evitant així la sensació de arenosidad que solen presentar xocolates mal processaments.

8. Concado: La xocolata refinada és després dipositat en tancs o “concas” on és sotmès a un batut intens durant aproximadament 24 hores. En aquest procés, conegut com concado, se cerca d’una banda arredonir les diminutes partícules ja refinades i addicionalment extraure els components volàtils no desitjables presents encara en la mescla. Es tracta principalment d’àcids provinents del cacau que no aporten aroma en la xocolata sinó solament astringencia i amargor. El tipus de concado i durada els tria el productor al seu criteri i en gran forma determinen les característiques pròpies de cada xocolata.

Noticies en Valencià Alacant, València i Castelló Notícies d'actualitat de la Comunitat Valenciana. Notícies, reportatges, vídeos i articles, agenda, festes, receptes de cuina en valencià

Deja un comentario

Leer entrada anterior
El grup popular proposa que es derroque la venda del Saler i es recuperen els terrenys que ocupa l’edificació com a espai natural

La regidora del Grup Popular, Mª Àngels Ramón-Llin, ha proposat avui que l'Ajuntament subscriga un conveni amb la Diputació de

Cerrar